Hatasız Ekmek Üretimi

EKMEK İMALATINDAKİ HATA ÇEŞİTLERİ VE NEDENLERİ TABLOSU

Ekmek imalatında karşılaştığınız hatayı aşağıdaki tablodan tıklayınız, olası sebepleri size gösteriyor olacağız

Fırın ustaları, iyi bir ekmek üretmek için pek çok faktöre dikkat etmelerine karşın kimi zaman hatalı ekmekler ile karşı karşıya kalırlar. Bu gibi durumlarda, hatanın tekrar yaşanmaması ve kusursuz bir ekmek üretim süreci yaşayabilmek adına hatanın kaynağını tespit etmek büyük bir önem taşımaktadır. Fırın ve pasta ustalarının buluşma noktası Pakmaya Profesyoneller Dünyası’nda hatasız ekmek imalatı için ekmek üretiminde en çok karşılaşılan hataları ve olası nedenlerini sizler için bir araya getirdik. Siz de iyi bir ekmek için hangi noktalara önem verilmesi gerektiğini listemizi inceleyerek öğrenebilirsiniz.

Ekmeğin İç Görünümünü Etkileyen Hatalar ve Nedenleri

Hatasız ekmek üretimi için ekmeğin iç yapısının aşağıdaki özellikleri taşımıyor olması gerekmektedir. Eğer ekmekler aşağıdaki özellikleri taşıyorsa, bu sorunu gidermek için hataya yol açan durumları değerlendirmenizde fayda var. Buna göre:

• Ekmek sıkı bir dokuya sahipse yanlış un seçimi, aşırı yoğurma, yetersiz su kullanımı, uzun süren fermantasyon süreci gibi nedenleri göz önünde bulundurmalısınız.
• Ekmek ufalanan bir yapıya sahipse yanlış un seçimi, yetersiz enzim aktivitesi, yetersiz yoğurma, yetersiz su kullanımı, 1. ve 2. fermantasyonun gereğinden uzun sürmesi, fazla pişirme gibi faktörleri değerlendirmelisiniz.
• Ekmek yapışan bir yapıya sahipse ortamda rutubetin fazla olması, aşırı enzim aktivitesi, hamurun çok soğuk olması, yetersiz fermantasyon süresi, pişirme süresinin yetersiz olması gibi nedenlere odaklanmalısınız.
• Ekmek grimsi bir renge sahipse aşırı su kullanımı, yetersiz maya, yetersiz fermantasyon süresi gibi nedenleri düşünmelisiniz.
• Ekmek ekşi bir tada sahipse gocuk kullanımından kaynaklanan bir hata olabileceğini göz önünde bulundurmalısınız.
• Ekmek i̇ri gözenekliyse havadaki rutubetin fazla olması, aşırı enzim aktivitesi, aşırı su kullanımı, hamur sıcaklığının fazla olması, fermantasyon süresinin yetersiz olması gibi nedenleri değerlendirebilirsiniz.

Ekmeğin Dış Görünüşünü Etkileyen Hatalar ve Nedenleri

Ekmek üretiminde karşılaşılan hataların bazıları da ekmeğin dış görüntüsünü değerlendirdiğinizde fark edilebilmektedir. İdeal bir ekmek üretimi için ekmeğin dış görünüşünü etkileyen hataların neler olabileceğini incelemeniz yararınıza olacaktır. Buna göre:

• Ekmeğin hacmi yetersizse tercih edilen unun çok taze olduğu ihtimali üzerinde durabilirsiniz. Diğer yandan çimlenmiş buğday unu kullanımı, az yoğurma, aşırı yoğurma, hamurun çok sıcak veya çok soğuk olması, eksik su kullanımı, gocuk kullanımı, yetersiz maya kullanımı, fermantasyon süresinin kısa ya da çok uzun olması, hatalı bıçak ve eksik buhar gibi faktörleri değerlendirmeniz gerektiğini söyleyebiliriz.
• Ekmek düz (yatık) bir görünüme sahipse rutubetli hava, aşırı enzim aktivitesi, çok taze un kullanımı, çimlenmiş buğday unu kullanımı, fazla su kullanımı, hamurun çok soğuk olması, yetersiz sıkıştırma, eksik maya kullanımı, fermantasyonun gereğinden kısa ya da uzun sürmesi gibi nedenlere odaklanmalısınız.
• Ekmekte bıçak açmamışsa kuru veya rutubetli hava, yanlış un tercihi, eksik ya da fazla yoğurma, yetersiz su kullanımı, gocuk kullanımı, yetersiz maya kullanımı, fermantasyon sürecinin çok kısa veya uzun sürmesi, hatalı bıçak ve aşırı buhar gibi nedenleri değerlendirmelisiniz.
• Çatlak bıçak açmış ekmekte ise kuru veya rutubetli hava, çimlenmiş buğday unu kullanımı, fazla yoğurma, hamurun soğuk olması, fazla su kullanımı, aşırı sıkıştırma, hatalı bıçak, eksik maya, eksik buhar ve yetersiz fermantasyon süresi gibi nedenleri göz önünde bulundurmalısınız.
• Ekmek açık renkte ise yetersiz enzim aktivitesi ile 1. ve 2. fermantasyon süresinin çok uzun olması üzerinde durmalısınız.
• Ekmeğin kabuğu kırmızı renkte ise rutubetli hava, unun çok taze olması, çimlenmiş buğday unu kullanımı, aşırı enzim aktivitesi, yetersiz veya fazla yoğurma, aşırı su kullanımı, eksik maya, fazla pişirme gibi nedenlere odaklanmalısınız.
• Ekmeğin kabuğu kabarcıklı ise yine rutubetli hava, çok taze un kullanımı, yetersiz veya fazla yoğurma, aşırı su kullanımı, aşırı sıkıştırma, eksik maya, fermantasyon süresinin yetersizliği ve aşırı buhar sorunu üzerinde durmalısınız.
• Ekmeğin kabuğunun mat renkli olması durumunda kuru hava, eksik su kullanımı, hamurun çok sıcak olması, gocuk kullanımı ve eksik buhar gibi nedenleri değerlendirmelisiniz.
• Ekmek kalın kabukluysa kuru hava, yetersiz enzim aktivitesi, eksik su kullanımı, gocuk kullanımı, hamurun çok sıcak olması, eksik buhar ve fazla pişirme gibi durumları göz önünde bulundurmalısınız.
• Ekmek yumuşak bir kabuğa sahipse rutubetli hava, çimlenmiş buğday unu kullanımı ve yetersiz pişirme süresi gibi durumları değerlendirmeniz yararınıza olacaktır

Ekmek Hamurunda Karşılaşılan Hatalar Nedenleri

Kimi zaman fırın ustaları ekmeğin hamurundan kaynaklanan hatalarla da karşılaşmaktadır. Bu doğrultuda ekmek hamurunun hatalı olup olmadığını aşağıdaki kriterlere göre değerlendirip sorunu çözmeye odaklanmak en mantıklı adım olacaktır.

• Ekmek hamuru çok sert ise eksik su kullanımı ve aşırı güç kullanımı gibi nedenleri göz önünde bulundurmalısınız.
• Ekmek hamuru çok yumuşak ise çok fazla güç uygulanmaması veya fazla su kullanımı gibi nedenlere odaklanmalısınız.
• Ekmek hamuru aşırı kuvvetli bir yapıya sahipse yanlış un seçimi, aşırı güç kullanımı, yetersiz yoğurma, aşırı sıkıştırma, gocuk kullanımı, uzun süren 1. fermantasyon süreci gibi faktörleri değerlendirmelisiniz.
• Yetersiz kuvvette bir ekmek hamuru için ise fazla yoğurma, hamurun fazla veya az sıcaklıkta olması, aşırı su kullanımı, yetersiz sıkıştırma, eksik maya gibi hataları göz önünde bulundurmalısınız.
• Ekmek hamurunun çok taze olması durumunda hamurun çok sıcak ya da çok soğuk olması, aşırı su kullanımı, eksik maya, 1. fermantasyonun kısa sürmesi gibi nedenlere bakmalısınız.
• Ekmek hamuru kendini salmışsa çok taze un kullanımı veya çimlenmiş buğday unu kullanımı, eksik mukavemet, fazla yoğurma, aşırı su kullanımı, eksik maya ve 1. fermantasyonun kısa sürmesi gibi nedenleri değerlendirmelisiniz.
• Ekmek hamuru yapışkan bir yapıda ise rutubetli hava, çok taze un kullanımı, çimlenmiş buğday unu kullanımı, aşırı enzim aktivitesi, fazla yoğurma, hamurun fazla soğuk olması, aşırı su kullanımı, eksik maya ve 1. fermantasyonun kısa sürmesi gibi durumları düşünebilirsiniz.
• Ekmek hamuru kabuklu ise kuru hava, hamurun çok sıcak olması, yetersiz su kullanımı, eksik maya, 1. fermantasyonun kısa sürmesi gibi durumlara odaklanmalısınız.

İyi bir ekmek üretimi ve müşterilerin beğenisini kazanacak ekmek tarifleri i çin yukarıdaki olası sorunları göz önünde bulundurmanızı tavsiye ederiz.