Ekmek Mayası Nedir? Tarih Boyunca Kullanılan Ekmek Mayası Çeşitleri
Unda bulunan şekeri tüketerek karbondioksit gazının oluşmasını ve hamurun kabarmasını sağlayan mucizevi yardımcı: maya. Ekmek mayası temel besin kaynağımız olan ekmeğin üretiminde kilit rol oynamaktadır. Peki, ekmek mayası nedir? İçeriğinde neler vardır? Tarih boyunca ekmek mayası ile nasıl ekmekler elde edilmiştir?
Öncelikle bu mucizevi canlının yapısına bakalım... "Maya Nedir?" Maya gözle görülmeyen tek hücreli bir canlıdır. Ekmek üretiminde kullanılan maya, Saccharomyces cerevisiae olarak bilinmektedir. “Yabani maya” olarak anılan öteki mayalardan farklı özellikler taşıyan bu mikroorganizma, “fenni maya” olarak da adlandırılmaktadır. Dikkatli bir saflaştırma işleminden geçirilerek elde edi- len kültür, bildiğimiz ekmek mayasını oluşturmaktadır. Tek bir hücre, uygun şartların sağlandığı fermentörlerde kendini büyük bir hızda çoğaltmaktadır. Ekmek mayası hem büyük kapasiteli endüstriyel ekmek üretiminde, hem de küçük ölçekli artizanal ekmek üretiminde tercih edilmektedir.
İnsanların avcı-toplayıcı yaşam biçiminden yerleşik hayata geçmesi ve tarım uygulamalarına başlaması ile karmaşık yapılı gıdalar gündelik hayatın içine girmiştir. Bu süreçte farklı tahıllardan besinler elde edilmeye başlanmıştır. Mayanın bu zamanlardan beri kullanıldığı düşünülmektedir. Bilimsel bulgular, mayanın MÖ 2600 itibariyle ekmek yapımında kullanıldığını göstermektedir. Mayalanmış ekmeğin keşfi, genellikle Mısır uygarlığına atfedilir.Yoğun olarak sarayda, soylular arasında tüketildiği düşünülür. Zamanla ekşi hamur prosesi ile bu yöntemin yaygınlaşması, ekmek tüketimindeki bu sınıfsal farkı ortadan kaldırır.
Ekmeğin tarihi, maya ile beraber Mısır uygarlığına uzanmaktadır. Ekmek Mısırlılar için aynı zamanda sanatsal ifadede kullanılan bir araç olarak da görülmektedir. Mısırlılar, ekmek hamuru ile bugüne kadar sağlam kalan heykeller yapmışlardır. Antik Yunan uygarlığında ise, bugünkü anlamda fırına benzeyen bir yapı içerisinde, arpa ekmeği pişirilmekte ve özel günlerde tüketilmektedir. Antik Yunan ve Roma uygarlıklarındaki ekmekler genellikle krep, haşhaş tohumu ile kaplı ve mantar biçimindeki somonlar ve rulo haline getirilip ızgara yöntemi ile pişirilen keklerdir.
Ekmeğin zamanla edindiği yaygınlığa rağmen, hemen hemen her uygarlıkta, iyi bir ekmek üretmek, bir ustalığın ürünü olarak görülmektedir. Babil uygarlığında Hammurabi isimli efsanevi kralın hüküm sürdüğü MÖ 1200lü yıllarda, ekmek yapmak uzmanlık gerektiren bir sanat olarak kabul edilmektedir.
Maya ile ilgili bilimsel çalışmalar 1600lü yıllardan beri yapılmaktadır. Mayayı mikroskop ile gözlemleyebilen ilk kişi, Hollandalı bilim insanı ve tüccar Antonie Philips van Leeuwenhoek oldu. Fenni mayayı bilimsel olarak keşfeden ve adlandıranların, Prusyalı Franz Meyen ve Danimarkalı Emil Christian Hansen olduğu kabul edilir.
Orta Çağ’da ekmek sadece bir gıda maddesi değil aynı zamanda sofra düzeninin bir parçası olarak da kullanılıyordu. Ekmeğin mayalanması, ekmeğin sert ama yemek suyunu emici halinde kalmasını sağlıyordu. Dikdörtgen biçiminde yapılmış ekmekler, yiyeceklerin servis edildiği tabaklar olarak görülüyordu. Yemek sonrasında bu ekmekler hayvanlara ya da yoksullara veriliyordu. Modern anlamda ilk ekmek, Hollanda’da yapıldı. 1780li yıllarda, Pasteur’ün çalışmalarının da etkisi ile maya ve ekmek arasındaki ilişki pek çok üretici için netleşti.
19. yüzyıl, bugünkü anlamda ekmek tüketiminin insan hayatında yer almaya başladığı dönemdir. Özellikle Avrupa’da, ekmeğin arasına karışan yabacı maddelerin sağlığa zararına karşı bir bilinç gelişmeye başlamıştır. Bu da ekmek üretiminde belirli standartların uygulanmaya başlamasını sağlamıştır. Özellikle Birleşik Krallık’ta ön planda tutulan bu gelişme zamanla sömürgelere, oradan da tüm dünyaya yayılmıştır.20. yüzyıla gelindiğinde ise ekmek mayası ile ilgili yeni teknolojiler gelişmiştir. Aynı zamanda, ekmek üretimi de endüstriyelleşmiş, büyük kapasiteli üretim yerlerinde üretilmeye başlanmıştır.
