Ekşi Hamur Nedir? Ekşi Hamur Nasıl Elde Edilir?
Son günlerde eski bir tanıdık sofralara geri döndü... Mutfaklar; ekşi hamur ile yapılan ürünleri yeniden keşfediyor. Ekşi hamur, fırıncılık tarihinin tozlu sayfalarından gelen bir yenilik!
Ekşi hamur, aslında insanlığın yüzyıllardır bildiği bir mayalandırma yöntemi, içerisinde çeşitli laktik asit ve bakterilerin bulunduğu bir hamur ortamıdır. Ekşi hamur un, su, tuz, maya ve bakterileri içeren, Saccharomyces cerevisiae Latince isimli fenni (endüstriyel) mayanın bulunduğu karışımdır. Buradan yola çıkarak söyleyebiliriz ki; ekşi hamurlarda da karbondioksit üreterek ekmeğin kabarmasını sağlayan mikroorganizma mayadır.
Yıldız Teknik Üniversitesi tarafından yapılan ve farklı ekşi hamur örneklerinin incelendiği araş- tırmalarda, farklı bölgelerden ve farklı üretim ortamlarından toplanan hamurlar mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. Hamur örneklerinde başta Saccharomyces cerevisiae olmak üzere çeşitli maya türlerinin bulunduğu tespit edilmiştir. Dünya genelinde de buna benzer çalışmalar bulunmaktadır. Örnegin 1970’lerde Belçika’da yapılan bir çalışmada Saccharomyces cerevisiae’nın ekşi hamurla hazırlanan ekmek hamurlarında ön plana çıktığı görülmüştür. Bütün bu çalışmalar, Saccharomyces cerevisiae’nın doğal ve yaygın olarak ekmek hamurlarının içinde bulunduğunu kanıtlamaktadır.
Ekşi hamur elde etmek, dikkat isteyen bir süreçtir. Kullanılan hammaddeler özenle seçilmelidir. Ana maddeleri un, su, bakteri ve maya karışımıdır. İçinde kullanılan unun özellikle taş değirmenden elde edilmiş un olması hamurun lezzetini olumlu yönde etkiler. İçeriğinde kullanılan buğdayın hasat bölgesi, un yapımı esnasında uygulanan yöntemler unun kalitesine yansır ve ekşi hamur lezzetinde belirleyici bir rol oynar. Bunun yanı sıra, karışıma eklenen suyun pH oranı yüksek ve klorsuz olması önemlidir.
Ekşi hamur elde edilmesi görüldüğü üzere zor bir iştir. Her seferinde aynı lezzeti yakalamak da ayrı bir uğraş gerektirir. Bu sebeple büyük ekmek fabrikalarında, sürecin hızlandırılması ve elde edilen ürünün lezzetinde bir standart yakalanması adına, ekşi hamur tozu da kullanılmaktadır. Bu ekşi hamur tozu ile ekmeğe tat verilmektedir. Ekmeğe ilave aroma ve tat sağlamak amacıyla, endüstriyel ekmek fabrikalarında ekşi hamur ilavesi yapılacaksa; bu işlem genellikle, tanklarda kontrollü olarak bekletilen Un+Su+Bakteri ve/veya Maya Karışımı’nın fermentasyonu ile yapılır. Nihai ekmek hamurlarına bu karışım belli oranlarda endüstriyel maya ile birlikte ilave edilir. Endüstriyel ekmek fabrikalarında ayrıca, bu amaç için kurutulmuş ekşi hamur tozları da kullanılabilmektedir. Büyük ölçekli ekmek üretiminde, ister ekşi hamur ister standart endüstriyel maya kullanılsın; yenebilir, güzel bir ekmek elde edilebilmesi için üretim prosesinin uygun bir aşamasında “maya ilavesi” kaçınılmazdır. Maya, dünyada istisnasız olarak tüm endüstriyel ekmek çeşitlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Maya Nedir? Sorusunun cevabını ise ilgili içeriğimizde bulabilirsiniz.
